Rezeptefibel

Kochrezepte für jeden Tag

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Kategorie
Abendbrot
Getränke
Hauptgerichte
Kuchen

Wissenswertes aus der Küche

A
Abziehen
Soßen und Suppen werden mit Ei abgezogen.
Das ganze Ei (oder nur das Eigelb) tropfenweise mit 5 Esslöffel Flüssigkeit verquirlt und danach unter ständigen Rühren zur Suppe oder Soße gegeben.
B
Binden
Für Suppen und Soßen.
Dazu Stärkemehl mit kaltem Wasser anquirlen und unter Rühren in dem Gericht aufkochen.
Blanchieren
Abbrühen oder kurzes Aufkochen mit siedenden Wasser.
D
Dressieren
Geflügel eine schöne Form geben.
Flügel am Gelenk abschneiden. Rücken und Stümpfe biegen. Beine an Kniegelenk abschneiden. Von einer Keule aus quer über den Rumpf zur anderen Keule mit Bindfaden zusammenbinden. Hals unter einen Flügel schieben.
E
Einbrenne
Mehl unter Rühren in heißes Fett geben und langsam Flüssigkeiten dazu geben.
Einweichen
Brötchen die in lauwarmes Wasser gelegt werden.
Wir z.B. für Hackfleisch benötigt.
F
Farce
Zum Füllen von Fleisch usw.
Eine Masse aus feingehacktes Fleisch, Pilze, eingeweichtes Brötchen, Eier, Gewürze, Kräuter.
L
Legieren
Siehe Abziehen
M
Marinieren
Mit Essig oder Zitronensaft beträufeln.
Z.B. Fisch eine halbe Stunde vor dem Garen marinieren. Der Fisch dadurch wird fest und weiß.
S
Schwitze
Siehe Einbrenne
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