Wissenswertes aus der Küche – Rezeptefibel

Rezeptefibel

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Wissenswertes aus der Küche

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A

Abziehen

Soßen und Suppen werden mit Ei abgezogen.
Das ganze Ei (oder nur das Eigelb) tropfenweise mit 5 Esslöffel Flüssigkeit verquirlen und danach unter ständigen Rühren zur Suppe oder Soße gegeben.

Anschwitzen

Mit Anschwitzen wird das kurze Garen von Gemüse oder Mehl in wenig Fett bei geringer Hitze bezeichnet. Das Gemüse „schwitzt“ seinen Saft aus und gart dabei langsam. Zwiebeln und Schalotten werden glasig, goldgelb und weich, ohne dabei zu bräunen, Röstaromen entstehen nicht. Beim Anschwitzen sollte das Gemüse im verwendeten Kochgeschirr (Pfanne oder Topf mit möglichst schwerem Boden) mehrmals bis häufig gewendet bzw. gerührt werden.

B

Beizen

Wild wird dadurch bekömmlicher und weicher.
Beispiele einer Beize:
– Das Fleisch 2 bis 3 Tage in Buttermilch legen und immer wieder wenden.
– Rotwein fast zum Sieden bringen, über das Fleisch gießen und 8 Stunden darin ziehen lassen.

Blanchieren

Das kurze Abbrühen oder Kochen mit bzw. in siedendem Wasser.

Binden

Für Suppen und Soßen.
Dazu Stärkemehl mit kaltem Wasser anquirlen und unter Rühren in dem Gericht aufkochen.

Blauen

Manche Süßwasserfische werden vor dem Kochen mit siedendem Essigwasser übergossen. Sie bekommen dadurch eine blaue Farbe.

Braten

Garen in heißem Fett. Es kann auf dem Herd oder in der Röhre erfolgen.

Bridieren

Das Formen von Fisch und Fleisch, vor allem Geflügel, mit Hilfe von Küchengarn, Klammern (wie z. B. Rouladenklammern), Nadeln und Spießchen aus Metall (z. B. Rouladennadeln) oder Holz (z. B. Holzspießchen oder auch Zahnstochern).
Das Bridieren wird vor der Zubereitung durchgeführt. Bei Geflügel bindet man die Flügel und Keulen am Korpus fest, damit die Extremitäten bei der Zubereitung (Braten, Grillen) dieselbe Garzeit haben.

D

Dämpfen

Das Kochgut wird nur durch Wasserdampf gar. Es darf nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. Der Topf muss geschlossen sein.

Degraissieren

Das Entfernen von Fett aus Brühen, Suppen usw.
Zum Beispiel durch das Entfernen des Fettes mit einer Schöpfkelle.

Dressieren

Geflügel eine schöne Form geben.
Flügel am Gelenk abschneiden. Rücken und Stümpfe biegen. Beine an Kniegelenk abschneiden. Von einer Keule aus quer über den Rumpf zur anderen Keule mit Bindfaden zusammenbinden. Hals unter einen Flügel schieben.

Dünsten

Das Nahrungsgut wird bei mittlerer Hitze im eigenen Saft oder mit etwas Fett oder Flüssigkeit langsam gar. Die Nährstoffe bleiben weitestgehend erhalten.

E

Einbrenne

Mehl unter Rühren in heißes Fett geben und langsam Flüssigkeiten dazu geben.

Einweichen

Brötchen die in lauwarmes Wasser gelegt werden.
Wird z.B. für Hackfleisch benötigt.

F

Farce

Zum Füllen von Fleisch usw.
Eine Masse aus feingehacktes Fleisch, Pilze, eingeweichtes Brötchen, Eier, Gewürze, Kräuter.

G

Garziehen

Siehe Pochieren

Glasieren

Beim Glasieren trägt man eine Flüssigkeit mit Pinseln auf, die nach dem Erkalten erstarrt.
Es dient der Verbesserung des Aussehens und dem Schutz der Produkte.

L

Legieren

Siehe Abziehen

M

Marinieren

Mit Essig oder Zitronensaft beträufeln.
Z.B. Fisch eine halbe Stunde vor dem Garen marinieren. Der Fisch dadurch wird fest und weiß.

Maskieren 

Siehe Glasieren

Montieren

Aufschlagen von Saucen und Suppen oder eines Pürees mit dem Schneebesen.
Meist wird dazu auch geschlagene Sahne oder kalte Butter eingeschlagen. Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden. Dadurch entsteht eine Fett-in-Wasser-Emulsion.

Mehlschwitze

Siehe Anschwitzen

P

Panieren

Das Wenden von Fleisch, Fisch, oder Gemüse in einer Panade. Die Teile werden nacheinander in Mehl, gequirltes Ei und Semmelbrösel gewendet.

Passieren

Das Durchstreichen durch ein Sieb.
Z.B. wenn eine Gemüsezugabe in einem Fleischgericht ohne Stücke in der Soße verbleiben soll.

Pochieren

Pochieren oder Garziehen ist eine sanfte Garmethode in heißer, aber nicht kochender wässriger Flüssigkeit (65 bis 75 °C)
Die Bezeichnung pochieren wurde im 19. Jahrhundert dem Französischen entlehnt (frz. pocher). Sie wurde zuerst auf die Zubereitung von pochierten Eiern angewendet: Nach dem Hineingleiten ins Wasser wird der Dotter vom geronnenen Eiklar wie von einer Tasche umhüllt. Pochierte Eier werden auch als verlorene Eier bezeichnet.

S

Sautieren

Dazu brät man das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z. B. Geschnetzeltes, Fisch, Gemüse oder Pilze, bei einer hohen Temperatur von ca. 160 bis 240 °C offen in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand. Es wird nur so viel in die gefettete Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und das Gargut die Hitze rasch aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Flüssigkeit wird nicht zugegeben.

Schwitze

Siehe Einbrenne

Simmern

Garvorgang in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt.
Für diese Garmethode gibt es auch spezielle, doppelwandige Kochtöpfe, sogenannte Simmertöpfe, die beim Erhitzen, beispielsweise von Milch, das Überkochen und Anbrennen verhindern.

Spicken

Für mageres Fleisch. Z. B. für Schweinelenden-Braten.
1 cm dicker Speck wird in Dreiecke geschnitten. Mit einem spitzem Messer wird in das Fleisch gestochen. Das Messer wird nach oben gedrückt und hinter ihm wird der Speck geschoben. Wenn man sicher gehen will, dass der Speck im Fleisch bleibt, mit Garn umwickeln.

Stürzen

Um Pudding z.B. nach dem Erkalten auf einen flachen Teller zu servieren.
Den Pudding am Rand vorsichtig lockern und die Form kurz in heißes Wasser halten und dann auf den Teller gleiten lassen.

T

Tranchieren

Das Zerteilen von Fleisch.
Man benötigt ein sehr scharfes Messer. Für Gefügel eignet sich am Besten eine Geflügelschere.

Z

Ziselieren

Das Öffnen von relativ zähem Gargut durch parallele oder sich kreuzende Einschnitte, um eine vergrößerte Oberfläche zu erhalten.
Fisch oder Fleisch kann durch Schrägschnitte ziseliert werden. So kann beim Garvorgang die Hitze schneller eindringen, Grillgut gart schneller und gleichmäßiger. Darüber hinaus dringt durch die Ziselierschnitte eine Marinade bzw. würzende Zutaten schneller in das entsprechende (Fisch-)Fleisch ein. Bei Anwendung von trockenen Garverfahren (z. B. Grillen, Braten) wird durch die vergrößerte Oberfläche eine bessere, stärkere Krustenbildung erreicht.

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